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Mulino della Porta di Sotto: il Formaggio di Fossa di Mondaino

Mondaino è un grazioso borgo in cui la storia e l’architettura si fondono con i sapori e gli odori della tradizione: il Mulino della Porta di Sotto con il suo formaggio di Fossa, appaga tutti e 5 i sensi in una sola volta.

Grazie a questo antico Mulino nascosto proprio nel cuore del borgo e alla passione dei Fratelli Chiaretti, Mondaino è diventata una delle capitali del Formaggio Pecorino di Fossa. Mica vorrete perdervi una visita simile?

Su una piazzetta panoramica a ridosso della Porta Montanara del Castello Malatestiano, si affaccia un edificio in mattoncini che attira l’attenzione per vari lavori artigianali esposti alle pareti. E’ lì che dovrete entrare per scoprire come avviene la magia.

Una grande sala con eleganti arcate in mattoncini e travi in legno, custodisce tre fosse cilindriche, utilizzate in passato per la conservazione delle provviste e oggi per la produzione del formaggio di fossa.

Il formaggio delle Fosse della Porta di Sotto - Mondaino
Il formaggio delle Fosse della Porta di Sotto – Mondaino

Mondaino: terra di scontri e battaglie

Ma partiamo dagli inizi. Fin dal Medioevo Mondaino è stata luogo di battaglie e assedi che hanno reso necessario la costruzione di una cinta muraria, fortificata da tredici torrioni e da una rocca. Non sempre però i nemici si ritiravano: quando riuscivano ad entrare niente e nessuno veniva risparmiato dalle razzie e dai saccheggi.

Fu proprio in quel periodo che nacquero le fosse della Porta di Sotto, probabilmente datate 1392 . Le grandi buche scavate nell’arenaria erano il nascondiglio perfetto per le scorte di cibo.

Inizialmente le fosse erano all’aperto: dal selciato della pavimentazione si può dedurre che in origine fosse una piazza pubblica. Solo nel XV secolo i Gesuiti fecero costruire l’edificio sovrastante. Inglobarono una parte del cassero e delle antiche mura con torrioni e arcate, insieme alle macine da olio e da grano, al pozzo, al forno e alle tre fosse.

Il Mulino della Porta di Sotto oggi

Sala del Mulino della Porta di Sotto dove viene interrato il formaggio di fossa Mondaino
Sala del Mulino della Porta di Sotto

E’ proprio in questo splendido ambiente che oggi la Porta di Sotto ci accoglie per un tuffo nel passato e una completa esperienza sensoriale.

Le protagoniste della scena sono le tre fosse cilindriche a forma di cupola, alte 6 m e larghe 4. Qui ancora oggi si vedono i grandi chiodi in ferro per fissare le assi in legno ricoperte di paglia che servivano per isolarle dall’umidità.

E’ al loro interno che nasce il formaggio di Fossa di Mondaino. Una scoperta che ha radici nei tempi antichi, quando recuperando i formaggi si scoprì che alcuni avevano cambiato le loro caratteristiche organolettiche.

Un esperimento che proseguì nel corso dei secoli, per ottenere un prodotto destinato a diventare eccellenza locale e non solo.

Sono molti i produttori, provenienti anche da altre regioni italiane, che si affidano ai “Mastri Casari” per trasformare il pecorino in formaggio di fossa.

La qualità eccellente deriva dal mix tra questa tecnica di conservazione e dagli aspetti territoriali del piccolo borgo. Mondaino si trova in una posizione perfetta. La sua altezza di 420 metri slm, le campagne circostanti, la giusta distanza sia dall’Appennino che dal mare e la quasi assenza di inquinamento sono un toccasana per le greggi e per il loro latte.

Produzione e caratteristiche del Formaggio di Fossa di Mondaino

Il Formaggio di Fossa di Mondaino è un prodotto unico, ottenuto grazie a precise regole da seguire fin dalla prima lavorazione del latte.

Si utilizza solamente pecorino prodotto in primavera e stagionato per 3 mesi (da maggio ad agosto). Ed è proprio ad agosto che viene infossato, una sola volta all’anno per evitare un eccessivo e intensivo sfruttamento delle fosse che necessitano di mesi per ossigenarsi di nuovo.

Le fosse vengono ricoperte con canne e paglia e i formaggi sistemati in strutture in legno fino a riempire tutto lo spazio disponibile. A questo punto l’ingresso viene murato per creare un ambiente anaerobico e favorire un mantenimento della temperatura ottimale di circa 28 gradi, che innescherà la fermentazione.

A Mondaino si è scelto di agevolare ulteriormente questo processo, ricoprendo i formaggi infossati anche con i chicchi di grano, ottimi alleati nell’assorbimento dell’umidità.

I festeggiamenti collegati alla produzione del formaggio di Fossa

L’infossatura del formaggio è una tradizione così importante che partecipa alle 4 giornate del Palio del Daino di Mondaino, una tradizionale rievocazione storica alla fine di agosto. La troviamo così descritta:

“Li festeggiamenti sono detti per rammemorare lo giorno ne lo quale in un poggetto del tereno de Mondaino el conte Federico da Montefeltro se abocò con Sigismondo Malatesta signore de Arimino et se faranno feste assai come allhora.”

I festeggiamenti si ripetono anche durante il rito della sfossatura del Formaggio. A fine novembre i mastri casari aprono le fosse, le lasciano areare e poi scendono all’interno per recuperare finalmente i pecorini e scoprire come è avvenuta la magica trasformazione.

Le caratteristiche del formaggio di Fossa di Mondaino

Il Formaggio di Fossa è caratterizzato da un basso contenuto di grassi. Il processo di stagionatura e di lunga fermentazione gli garantiscono il giusto livello di enzimi necessari a mantenerne le caratteristiche nutrizionali. Per questo motivo è un formaggio altamente digeribile e adatto ad ogni tipo di dieta o ai più disparati abbinamenti con altri prodotti del territorio: minestre, primi, salumi, carni, miele o confetture, piadine romagnole e vini.

Il sapore intenso, delicato ma non aggressivo che si è riusciti ad ottenere a Mondaino, rende il Formaggio delle Fosse della Porta di Sotto un vero e proprio tesoro da conservare e produrre con orgoglio.

Un viaggio nella tradizione e nei sapori imperdibile, se decidete di visitare Mondaino.

Info utili per la visita del Mulino della Porta di Sotto

Il Mulino della Porta di Sotto consente a singoli visitatori e a gruppi di poter scoprire la millenaria storia del formaggio di fossa con una video-presentazione e golose degustazioni.

Al piacevole gusto dei formaggi si può scegliere di unire quello di salumi, tartufo, piadine, vino Trebbiano e Vino di Visciole. Tutti prodotti rigorosamente locali che si potranno acquistare nell’elegante shop allestito nell’incantevole location.

Per tutte le informazioni sulle visite guidate e gli orari di visita vi consiglio di consultare il sito ufficiale.

Cos’altro c’è da fare e da scoprire a Mondaino? Il borgo è davvero ricco di sorprese!
Ve ne parlo qui > Cosa vedere a Mondaino

Buon proseguimento di lettura!

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